SLOW FOOD - Princípios da nova gastronomia

Um trecho do livro Slow Food: Prinípios da nova gastronomia, de Carlo Petrini. Imprescindível para o entendimento da nova gastronomia, ecogastronomia, do Movimento Slow Food, e dos motivos da atual situação do sistema alimentar adotado pela sociedade capitalista (entre muitas outras coisas). Para mim, uma pedra fundamental da gastronomia.  


" O alimento é o principal fator de definição da identidade humana, pois o que comemos é sempre um produto cultural. Se aceitarmos a existência de uma contraposição conceitual entre natureza e cultura (natural versus artificial), o alimento é resultado de uma série de processos (culturais, no sentido que introduzem elementos artificiais na naturalidade das coisas) que o transformam de algo completamente natural ( a matéria-prima) em um produto cultural (aquilo que se come).
O homem colhe, cultiva, domestica, desfruta, transforma, reinterpreta a natureza toda vez que se alimenta. Quando produz, altera os processos naturais, influencia-os para criar a própria comida; a passagem das economias de colheita às agricolas é a história do homem que se assenta, cultiva, cria gado, e manipula a natureza segunda as suas necessidades. Quando o homem prepara suas refeições, à diferença dos outros animais, utiliza tecnologias mais ou menos sofisticadas que transformam a matéria: fogo, fermentação, conservação, cozinha. Quando consome, enfim, escolhe com maior ou menor precisão como, o que, onde e quando comer.
De uma perspectiva histórica, o conjunto desses processos é altamente complexo, submisso a uma identidade humana muito instável e constantemente redefinida, influenciada por intercâmbios, encontros, inovações, contaminações, alianças e conflitos. É apropriada a metáfora sobre as raízes da nossa identidade utilizada por Massimo Montanari para explicar o alcance de tal complexidade:

• A procura das raízes [...] nunca chega a definir um ponto do qual partimos, [...] mas, ao contrário, um cruzamento de fios cada vez mais amplo e complicado à medida que nos afastamos de nós. Nesse intrincado sistema de aportes e relações, não as raízes, mas nós somos o ponto fixo: a identidade não existe no início, mas no fim do percurso. Se justamente de raízes quisermos falar, usemos até o fundo a metáfora e imaginemos a história da nossa cultura alimentar como uma planta que se abre  à medida que afunda no terreno [...]. O produto está na superfície, visível, claro, definido: somos nós. As raízes estão abaixo, amplas, numerosas, difusas: é a história que nos construiu.*

Essa metáfora também será utilizada por mim, uma vez que devolve a importância ao alimento, possibilitando observar sua correta dimensão. Sob o impulso frenético do pensamento tecnocrático e reducionista, caímos na tentação de deixar de lado o conjunto de processos e inter-relações que nos permite comer todos os dias e considerar apenas o resultado, ou seja, o alimento que engolimos. Ainda assim, essas "raízes" são determinantes e devem ser tema de reflexão. Parafraseando Montarari, diria que o produto está na superfície, visível - é o que temos todos os dias no prato. As raízes estão embaixo, abundantes, numerosas, difundidas - é o modo como os alimentos se tornaram comida, como foram criados. "

PETRINI, Carlo. SLOW FOOD:Princípios da nova gastronomia (Buono, pulito e giusto: principî di nuova gastronomia). Editora Senac SP, 2009. p. 44 e 45.

*Massimo Montanari, Il cibo come cultura (Roma/Bari: Laterza, 2004). [Ed brasileira: Comida como cultura (São Paulo: Editora Senac SP, 2008), p. 190]